わんこビール＠RTM

ドイツ・ケルン（Koln）にはロッテルダムから車で約２、３時間でいける距離にある。午後に出発して、夕食の時間に到着。適当に入ったレストランはいかにもドイツらしいローカルな場所で、メニューもほとんどがソーセージやスニツェル（トンカツのようなもの）にジャガイモなどが加わったもの。
ビールは大きなジョッキを想像していたが、逆にかなり小さめのグラスに入って出てくる。そしてグラスが空くと、勝手に新しいグラスと交換され、知らず知らずの間にかなり飲んでしまう。隣のテーブルを見ると、いくつかのグラスの上にコースターが乗っており、聞くとこれ以上飲まないという目印だとか。なんか日本のわんこそばのような感じだ。

日本食材＠RTM

日本食ブームなのか、最近家の近くの普通のスーパーでもあらゆる日本食材が手に入るようになりつつある。もともと中華系および韓国系のお店に行けばかなりの日本食が手に入るのだが、価格が高いことや家から離れているという理由で今まであまり利用していない。そういうこともあって、日頃から利用する地元のスーパーでも日本の食材が多少でも手に入ると嬉しいものである。

今日は久しぶりに会った元同僚のために夕食の買い出しにでて、写真の椎茸と西洋マッシュルームを買ってきた。椎茸はけっこう立派な生のもので、約７本（１００g）で１．８ユーロ。日本円にして２４０円くらいなので、やはり倍くらいはしてるだろうか。一方マッシュルームのほうは大小２０本ほど（２５０g）で０．９ユーロ。１２０円くらいだから格段に安い。パスタにでもシチューにでもなんでも使える上、日持ちが良いので買い物に行くと必ず買ってしまう。で、いざ何を作ろうかと色々思い描いていた際に、ドイツ・ハンブルグが敷地の仕事の話を友人がしてきたため、あっさりとハンバーグに決定。上海生まれのオーストリア人の彼女はハンバーグを食べたことがないというので、味がどうなろうと「これがハンバーグなのだ」と言い切ることにして気楽に調理をはじめる。

パン粉がないのでフランスパンを崩して使用。キノコは椎茸にするかマッシュルームにするか迷ったが、せっかくの立派な椎茸を細かく刻むことに抵抗を感じたので安いほうを使用。フライパンで焼いた際に出た肉汁とケチャップ、ブルドッグソースを混ぜたものでデミグラスっぽいソースをかけて出来上がり。今晩はご飯ではなくてパンなので、野菜スープも添えた。これはジャガイモ、赤ピーマン、インゲン豆、タマネギとズッキーニを煮込んだものに野菜ベースのブイヨンの素を少々加えた簡単なもの。友人は両方ともおいしいと言ってくれたが、最終的にスープの方が評価が高かったことに少しガックリする。いやいや、「これがハンバーグ」というものなのですからと念を押した。。

手前味噌 @TKY

味噌が出来た。大寒時に仕込んであった味噌がひと夏を越え、出来た。表面にはカビが少し生えていたけどそれを取り除き、味噌汁をつくってみた。まだ熟成が足りず味に深みがないが、塩味が強く、全身の汗腺がばっと開いて、朝からなんだか元気が出てきた。元気があれば何でもできる。何でもできそうな気がする。

あついよ@TKY

今日関東甲信越地方が梅雨明けをした。東京はとにかく連日暑い。日中は30度を超えている。スーツを着て出るときは一応上着を持つのだけれど羽織ることはほとんどない。六本木ヒルズ、渋谷パルコ前や東京大神宮などストリートファーニチャーとして空気中に霧をずっと吹く設備が設置されているところがある。空気への打ち水のようなものだ。この設備をある施設への導入を検討していたこともあり打ち合わせを重ねていた。あたりを(真下にいる人も)濡らさずに温度を2，3度下げる効果があるという。水を微細な霧状に噴射し蒸発するときの気化熱で周辺の熱を奪い、局所的に空調するというものだが、自然のものなのでその時の気温・湿度の影響を大きく受ける。周辺の湿度をすぐに上げてしまうということもあって、外部限定で室内での空調には向かない。一人暮らしで自分ひとりのためにクーラーをつけることは少しためらわれるということもあって室内で少し気温を下げる方策(室内床に打ち水以外の)を考えている。あついよ。

梅雨が明けたというのに、梅雨入り時期の話題であるが今年も梅酒を漬けた。今年は黒糖梅酒。出身地である神奈川県小田原産の梅を何軒もスーパーを回って探してきた。昨年に漬けた梅酒はまだ飲みきっていないのでよく居酒屋にあるような古酒にしたいと思っている。難しいかもしれない。

潮干狩り@TKY

ＧＷに横浜八景島で潮干狩り（あさり）ができると聞きつけて行ってきた。

「一人2ｋｇまで、あまり小さい稚貝はＮＧ」ということだけ聞いていたので採ろうと思って大き目のタッパーとビーチサンダルだけもって出かけ、現地に10時に着いた。(何か掘る道具をと思って家の中にあるはずのシャベルを探したけれど見つからなかった。）
　既に砂浜には子どもたち大人たちが溢れ、一心不乱に掘っている。干潮から二時間が過ぎている。こちらもよい大人なので余裕で、ビールを買って砂浜で飲みながら海を眺めていた。
まあ乱獲しないくらいに採ろうと。
　海の中に入ってみた。
水はもう冷たくはなく、ちょうどよい。ちょっと掘り始めた。
　採れない。生きている貝がいない。掘っても掘っても何もとれない。海の家で熊手を買ってくる。波打ち際は人が多く競争率が高いと思い、20ｍほど沖に出てみる。まくったナガズボンはびしょびしょにぬれ掘っても掘っても採れない。

　これはいけない、出直そう。

　明朝始発で行こうと思い、横浜駅近くのスパ(ハマボールが今はおしゃれな健康ランドになっている）に一泊した。熊手とシャベルと網とクーラーボックスを買っておいた。

　翌朝、雨。

結局シジミサイズのあさりを10匹ほどとれただけだった。せめて家の中に貝塚でも作ろうと、スーパーであさり3パック(1ｋｇ)買い、アクアパッツァにして食べた。

　この八景島海の公園は人工の海浜のようでアサリが採れるまでになったというのはなかなかだ。東京の発展期に開発しコンクリートでがちがちに護岸工事したところを自然に戻そうとしている試みのよう。親水型護岸工事が各地で増えている。一度開発したところを元通りにとか、自然があるべき姿にとか再開発をしようとしている。日本橋と首都高の関係の議論なども同種の問題。はじめからあるべき姿に開発をすることの困難さを覚える。が、そのような観点を持つこと、時間という視野の大切さを痛切に感じる。

桜餅@TKY

3月に入った。
桃の節句。桜餅を作った。上新粉を水で溶き大和芋を混ぜたものをそのままフライパンで焼き、餡子を包んで桜花漬をのせた。季節とともに何かをしようとしているが今回は無理やりだったかな。ひな祭りは女の子を持つ家族にしかあまり関係のない行事。
この季節は花粉症の身としては最も嫌いな季節。学生の時は学校もないし旅行に出かけたりして花粉症のない国に脱出できた。今は無理。共存しなければならない。手始めに杉花粉の顕微鏡写真とか眺めてみた。

土曜市場＠RTM

パリに滞在している大学時代のサークル仲間がロッテルダムに遊びに来たので、ロッテルダムの土曜市場に出向いた。観光地が少ないロッテルダムだが、この市場の規模はオランダ最大と言われている。

新鮮魚介類、オランダチーズ、野菜、花、衣服、DVD、アンティーク（ガラクタ？）など、なんでもありな市場。不思議なことに市場に来ると必ず料理意欲が湧いてくる。こちらでは珍しい大根を発見したので、大根おろしがしたくなり、そこから鍋をすることに。新鮮なタラや白菜、椎茸、ネギ、エビなどを市場で仕入れて、他に豆腐などは別な中国系スーパーで買い足した。チーズおろしで大根を削るのは一苦労だったけど、タラと椎茸の良いダシが出ておいしく食べれた。冬大根はやはりオランダでも美味しい。。。

チョコレート @TKY

季節のあいさつ2月14日のバレンタインディ。逆チョコがはやっているということで、面白い、やってみようとチョコレート作りに挑戦。

熱で溶けて冷えたら固まるチョコレートはいわゆる熱可塑性を持っているということでプラスチック・コンクリート・粘土のようなものだと考えた。既製品の昆虫型チョコレートと組み合わせてジオラマとか、ミニチュアの街など構築物を構想。
ふわっとした立体的で抽象形態がいいと思い、半径の異なる三つのメッシュの半球を重ね、透かして連続的に見えるというようなことを考えた。
道具・材料調達ということで東急ハンズに出かけた。
2月13日のチョコレート関連グッズ売り場は若い女性でごった返し、男性といえば二組のゲイのカップルと自分だけだった。だいぶ肩身が狭い。（逆チョコがはやっているのはホントか？女たちは一夜漬けで作るのか？）
泡だて器と絞り器とパッケージ用品とプラスチック成型品を買った。

結論を言うと失敗した。
写真左の状態から取り外すときにパキパキに割れ三連の半球は作れず、写真中のように焼きそばみたいになった。チョコレートは温度管理であるとか、硬度の保ち方とか扱いが難しかった。カカオ率の高いチョコレートは随分と細かくしないと溶けにくくいつまでもダマとして残ってしまう。ダマとして残れば絞り器に詰まる。コンクリート作業用語でいうワーカビリティを確保しつつ、流れおちないくらいのコンシステンシーを保つ。そのためにいろいろな道具を揃える必要があるようだ。

抑えで作った棒状トリュフ（写真右）を渡した。
男の手作りチョコレート。渡すほうと渡されるほうの温度差管理も大切だ。

かじりかじり作っていたのでクラクラした。チョコレートが刺激物であることを再認識。東京のアイヌ料理屋「レラ・チセ」に行った時に飲み物はビールばかりでアイヌ民族はもともとアルコールを持たない民族なのだろうかと思った。
この世界でアルコールがなかったら、その代わりとなるものは絶対チョコレートだ。チョコレートは、人を高揚させたり覚醒させたりするものとして大麻・アヘン・ペヨーテ・酒・コーヒーなどと同じ直線上にあると思う。これらのものは昔から祭事に用いられてきて、良い付き合いのできる民族には薬として、知らなかった民族には毒として働いた。カカオの学名はテオブロマ、意味は「神の食物」。マヤ人はカカオ豆を貨幣としても使っていたらしい。ウサギ一羽は10カカオ。

チョコレートは時々無性に食べたくなるが、それは薬として体が求めているのだろうか、それとも毒としてだろうか。

暦、大寒、味噌づくり @TKY

春節です。中国がお正月に入ったので中国のプロジェクトで応答がスローになり今のうちにと次回プレゼンのための仕込をと勤しんでいます。

今年は暦どおり過ごしています。1/1正月、1/7七草粥、1/11鏡開きで雑煮をつくり、次は節分（立春2/4）です。

が、この時期は酒、寒天、味噌、凍り豆腐の仕込みに最適な時期です。いわゆる寒仕込み。24節気でいう大寒、72候でいう水沢腹堅（さわみずこおりつめる）にあたります。

で、味噌を作りました。一晩中水につけて戻した大豆を二時間炊いて柔らかくしマッシャ－で充分にすりつぶした後、米麹と塩と合わせました。これで重石をして冷暗所に半年寝かします。土用丑から食べられるそうです。
重石がないので大理石のカットサンプルを使います。

手で材料をこねていて粘土を思い出しました。